Alice et ses délices

08 mars 2010

Framboisier

Préparation : 1h                           Cuisson : 30 min                        Difficulté : Moyenne

Ingrédients (pour 8 personnes):

Génoise:

• 8 oeufs
• 250 gr de sucre
• 250 gr de farine
• sel (pincée)

Crème Tutti Frutti:

• 1/2 litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 5 jaunes d'oeufs
• 2 à 3 feuilles de gélatine selon la consistance souhaitée (souple ou plus figée)
• 50 g de farine + 20 g de maizena
• 100 g de sucre
• 20 cl de crème fraîche à 35% de MG
• 1 cuiller à café de sucre glace

Pour le reste :

• Framboises
• Chantilly
• Sirop
• Amandes éffilées

Préparation de la génoise :

1. Prendre un saladier en verre, verser le sucre sur les oeurfs entiers, mélanger rapidement.
2. Mettre le saladier au bain marie et utiliser un batteur electrique.On incorpore de l'air en soulevant la masse jusqu'a l'apparition du "ruban" . Attention, le mélange ne doit pas dépasser 50° pour éviter la coagulation des oeufs.
3. A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter pour tiédir l'appareil et densifier la mousse.
4. Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine en pluie à l'aide d'une cuiller ou spatule, en coupant.
5. Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s'il n'y a plus de bulles la génoise ne montera pas
6. Préchauffez votre four à 180° et verser votre appareil à génoise dans un moule préalablement chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur
7. Cuire 30 mn a 180°C environ. On remarque l'étonnant développement.
8. Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille à brider. Si aucune matière n'y adhère, la génoise est cuite.
9. Retourner la génoise sur une grille et écoutez ! Elle siffle doucement, c'est la vapeur qui s'échappe.
10. La génoise terminée, elle sent le biscuit et l'oeuf cuit sucré. Sublime, elle est moélleuse sous la pression de la main !

Pour la crème Tutti Frutti :

1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue
2. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.
3. Ajouter la farine avec la maizena tamisées ensemble. En allant bien chercher dans les coins...de la calotte.
4. Homogène, ruban, lisse. Le contrôle visuel fonctionne merveilleusement bien. Le tout est de garder les yeux ouverts.
5. Aprés avoir oté la gousse de vanille verser la moitié du lait dans le mélange, comme on procède pour une crème pâtissière (une vraie de vraie, pas une en poudre...)
6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tièdi. On remarque dèjà la formation de la liaison
7. Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu DOUX
8. Mélanger et laisser épaissir à feu doux en mélangeant sans cesse.
9. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide et essorées. Mélanger et laisser fondre.
10. Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant.
11. Laisser tièdir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solifdifier (un peu comme une crème Bavaroise)
12. Monter la crème fraîche tres froide au fouet ou au batteur avec le sucre glace et incorporer ensuite celle ci dans la crème patissière encore tiède mais pas prise. 
13. Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air qui donnera cette texture agréable à la Tutti Frutti...
14. Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.

Préparation du Framboisier

1. Couper la génoise en 3 abaisses et puncher la premiere au sirop léger alcoolisé ou non
2. Placer le crème  tutti frutti à la poche à douille ou à la spatule.
3. Placer les framboises avec régularitésur toute la surface
4. Recouvrir avec la deuxième abaisse et presser sans excés
5. Puncher à son tour la deuxième abaisse de génoise
6. Presser à nouveau légèrement en vous aidant d'une grille
7. Répeter l'opération crème mousseline et framboises et installer la derniere abaisse punchée sur sa face interne
8. Presser légèrement et masquer les bords à la chantilly  et ajouter en dernier les amandes broyées.Il ne vous reste plus qu'à décorer le framboisier.

 

Beignets aux pommes à l'ancienne

Préparation : 30 min                 Cuisson : 3 min                 Difficulté : Facile

Ingrédients (pour une vingtaine de beignets):

• 4 pommes
• 1 jus de citron
• sucre cristallisé
• huile (friture)

Pâte à frire:

• 250 g de farine
• 2 œufs
• 50 g de beurre fondu
• 100 g de lait
• 150 g de bière blonde
• 10 g de levure de boulanger fraiche
• 5 g de sel
• 4 blancs d'œuf

Préparation :

1. Pour réaliser cette recette de beignets aux pommes, commencer par préparer tous les ingrédients.
2. Dans un saladier, disposer la farine en fontaine mélangée au sel fin
3. Délayer la levure dans le lait tiède
4. Ajouter à la farine les œufs entiers puis la levure délayée dans le lait.
5. Mélanger au fouet en incorporant petit à petit la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
6. Ajouter progressivement la bière et mélanger sans excès
7. Ajouter enfin le beurre fondu et laisser reposer la pâte 30 mn à 1 heure dans un endroit tempéré
8. Pendant ce temps, eplucher les pommes (ici nous utilisons la variété de pommes "Royal Gala") et retirer le trognon avec un vide-pomme
9. Mettre à chauffer l'huile de friture. Emincer les pommes en rondelles d'un demi centimètre d'épaisseur.
10. Les étaler dans un plat et les arroser de jus de citron afin d'éviter qu'elles ne s'oxydent (noircissent).
11. Monter les blancs d'œuf en neige..
12. Les incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une spatule en bois par un mouvement de rotation pour éviter que la préparation retombe.
13. Passer les rondelles de pommes dans la pâte à frire.
14. Les retirer délicatement avec 2 doigts...et les plonger dans l'huile chaude. Vous pouvez cuire 3 ou 4 beignets à la fois selon la taille de votre friteuse.
15. Cuire les beignets sur les deux faces afin qu'ils obtiennent une belle couleur dorée.
16. Égoutter sur un papier absorbant et saupoudrer de sucre cristallisé. Manger tiède

30 décembre 2009

Mini pizzas

Préparation :  10 min        Cuisson : environ 15 min (a surveiller)     Difficulté: Facile

Ingrédients ( une vingtaine de pizzas)

• 1 pâte brisée
• 1 pot moyen de sauce bolognaise
• 1 boite de lardons
• Gruyere rapé

Préparation:

1. Etalez la pâte brisée sur un plan de travail
2. Prendre un verre pour en faire des ronds
3. Mettre les ronds de pates dans un moule adapté a cet effet
4. Dans un bol mélangez la bolo, les lardons cuits et le gruyere rapé
5. Garnissez les petits moules de l'equivalent d'une petite cuillere a café
6. Recouvrez le tout de gruyère rapé
7. Mettez au four une quinzaine de minutes a 180°C, selon four

Buche traditionnelle au pralin

Préparation : 1h -  Repos : Une nuit (facultative)  - Cuisson : 10min  - Difficulté : Moyen

Ingredients :

Génoise :

• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 5 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé

Crème au beurre:

• 100 g de sucre en morceaux
• 1/2 tasse à café d’eau
• 3 jaunes d’oeuf
• 250 g de beurre doux
• 100 g de chocolat noir
• 150g de pralin en poudre

Préparation:

1. Pour le gâteau roulé : mélange 4 jaunes d’oeuf avec le sucre et le sucre vanillé. Quand le mélange est crémeux, ajouter un oeuf entier, et continue de mélanger.

2. Ajoute peu à peu la farine au mélange, puis les blancs battus en neige ferme d’une main légère.

3. Appliquer un papier sulfurisé, légèrement beurré, sur une plaque rectangulaire, et étaler la pâte régulièrement.
   Mettre à four chaud (200°C, thermostat 6-7) pendant 10 minutes.

4. Humidifier un torchon et l'étaler sur le plan de travail, sortir le gâteau, le retourner sur le torchon, sans enlever le papier.Retirer délicatement la feuille de papier cuisson, puis rouler la génoise à l'aide du torchon humide, bien serré et mettre au frais.

5. Pour la crème au beurre : Faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais. Verser lentement le sirop chaud sur les jaunes d’oeuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à complet refroidissement.

6. Rajouter le beurre ramolli en pommade, et mélanger afin d’obtenir une crème lisse. Partager la préparation en deux.

7. Parfumer une moitié avec le pralin, l’autre avec le chocolat fondu dans un peu d’eau.

8. Montage :Récupérer la génoise, redéroulez la, tartiner de crème au pralin, et rouler le tout dans le sens de la longueur.

9. Egaliser les extrémités, qui serviront à confectionner des «noeuds».C'est a dire couper droit les extrémités et conserver les pour la décoration.

10. Recouvrir de crème au chocolat, rajouter les «noeuds», et imiter l’écorce à l’aide d’une fourchette tirée délicatement sur la longueur.

11. Décorer à votre guise. Réserver au frais, vous pouvez la laisser prendre toute la nuit et pensez à la ressortie environ 15 minutes avant de la servir .

    

20 novembre 2009

Torti à la provencale

Préparation : 30 min      Cuisson : 25 min      Difficulté : Facile

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 poivrons rouges
• 3 petites courgettes
• 4 tomates
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 bouquet de basilic
• 3 CS d'huile d'olive
• 15 cl de coulis de tomates
• 1/2 Cc de thym séché
• sel, poivre
• 300 g de pâtes (torsades, ou tortis)
• 150g de parmesan

Préparation :

1. Lavez les poivrons, coupez les en deux, puis otez les pédoncules et les graines. Coupez les en lanières de 0.5 cm de large. Lavez les cougettes, otez les extrémités et détaillez en rondelles de 0.5 cm d'épaisseur.
2. Plongez les tomates dans de l'eau bouillante pdt quelques instants, pelez les, puis coupez les en dès en otant les pépins. Pelez l'ail et l'oignon. Coupez l'oignon en rondelles et hachez finement l'ail.
3. Effeuillez le basilic. Lavez les feuilles, essuyez les avec du papier absorbant et découpez les en lanières. Mettez l'huile à chauffer dans une poèle, puis faites revenir l'oignon et l'ail 5 min sur feu moyen.
4. Faites cuire les poivrons et les courgettes dans une sauteuse 5 min. Ajoutez les tomates, et le coulis ainsi que le thym. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 15 min. Faites cuire les pates dans de l'eau bouillante salée.
5. Egoutez les pâtes et versez les sur les légumes. Ajoutez le parmesan et le basilic, mélangez et parsemez de parmesan.

hachis parmentier

Un grand classique de l'hiver !

Préparation : 20 min                Cuisson : 60 min                 Difficulté : Facile

Ingrédients :

Pour la purée :

• 1.5 kg de pommes de terre
• 5 CS de crème liquide
• 50 g de beurre
• 1 oeuf
• sel
• muscade 
• 100 g de gruyère râpé

Pour le hachis :

•   750 g de boeuf haché
•   1 oignon
•   1 échalote
•   2 gousses d'ail
•   25 g de beurre
•   sel et poivre

Préparation :

1. Hacher l'oignon, l'ail et l'échalotte.

2. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits morceaux.

3. Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée environ 30 minutes.
4. Faire revenir 1 minute l'oignon, l'ail et l'échalotte.
5. Rajouter la viande. Saler poivrer et laisser cuire 10 minutes en remuant.
6. Passer les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse purée et y ajouter le beurre, l'oeuf, la crème et bien saler. Mélanger rapidement.
7. Disposer une couche de purée dans un plat à gratin , puis la viande  et recouvrir de purée. Terminer avec le fromage.
8. Passer au four très chaud 10 minutes pour faire gratiner le tout. 

 

tarte fondante au thon

Préparation : 10 min      Cuisson : 30 min      Difficulté : Facile

Ingrédients :

- 1 pâte brisée ou feuilletée
- 150g de thon
- 200g de fromage râpé
- 3 tomates
- 20cl de crème fraîche
- 2 CS de moutarde

Préparation :

1. Disposer la pâte dans un moule à tarte.
2. Couvrir la pâte de moutarde (diminuer la quantité indiquée s'il s'agit de moutarde forte).
3. Bien égoutter et emietter le thon en boîte, puis l'étaler sur la pâte.
4. Recouvrir de fromage râpé.
5. Couper les tomates en fines rondelles et les étaler sur le fromage. Attention à ne pas laisser trop de l'eau des tomates.
6. Recouvrir de la crème fraîche, puis saupoudrer d'un peu de fromage râpé pour gratiner.
7. Saler, poivrer, puis cuire au four à 180°C pendant 30mn environ.

03 novembre 2009

foret noire

Un grand classique pour les anniversaires !

Préparation : 1h30        Cuisson : 30 min      Repos : 2h     Difficulté : moyenne

Ingrédients (pour 8 parts):

Pour la génoise :

• 125 g de sucre
• 100 g de farine
• 4 oeufs
• 30 g de cacao en poudre
• 1 paquet de levure chimique

Pour la garniture:

• 50 ml de crème liquide entiere
• 3 sachets de fixe chantilly (facultatif)
• 50 g de sucre
• 1 bocal de cerise au sirop
• Rhum

Pour la décoration :

• 100 g de copeaux de chocolat
• Quelques cerises

Préparation :

1. Préparation de la génoise :
   Préchauffer le four à 150°C. Séparer les blancs des jaunes.
   Ajouter le sucre aux jaunes et battre énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Mélanger le cacao, la farine et la levure chimique puis ajouter le tout au mélange oeufs/sucre.
3. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau pour détendre la préparation.
4. Ajouter les blancs battus en neige
5. Placer au four durant 25 minutes.
6. Préparer la garniture :
   Dénoyauter les cerises et en conserver quelques-unes pour la décoration. Monter en chantilly la crème bien froide avec les sachets de fixe chantilly et le sucre.
7. Couper la génoise refroidie en 2 disques égaux. Imbiber de rhum le disque inférieur.
8. Garnir d'une couche de crème et d'une couche de cerises.
9. Finir la décoration :
   Envelopper le gâteau de crème et en conserver quelques cuillères.
10. Prendre les copeaux de chocolat et en recouvrir la crème chantilly. Faire quelques dômes de chantilly et les surmonter des cerises restantes.
11. Laisser au réfrigérateur 2 heures minimum avant de déguster bien froid.

Et voila un dessert qui donne l'impression d'etre sorti tout droit de chez votre patissier!

Pancakes

Pour l'anniversaire de mon papounet, je voulais faire des pancakes pour son petit dej ... Succes garanti !

Préparation : 10 min             Cuisson : 15 min            Difficulté : Fastoche

Ingrédients :

• 300 g de farine
• 75 g de sucre
• 50 g de beurre
• 2 oeufs
• 30 cl de lait
• 3 cc de levure
• 1 sachet de suce vanillé
• 1 pincée de sel

Préparation :

1. Tamisez la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé et le sel.
2. Creusez un puits, ajoutez les oeufs, le beurre fondu et un peu de lait puis travaillez la pâte.
3. Mouillez progressivement avec le reste du lait jusqu'à ce que la pâte forme un ruban.
4. Faites cuire les pancakes dans une petite poêle beurrée bien chaude. Versez une demi-louche de préparation et faites cuire 2 à 3 minutes le temps que des bulles se forment à la surface. Retournez et faites cuire 2 minutes sur l'autre face.

Vous pouvez idéalement les déguster avec du sirop d'érable, pour les manger à la facon canadienne, sinon vous pouvez ajouter un peu de confiture ou de beurre .

27 septembre 2009

Madeleines

Bon pour mon petit dej demain j'avais envie de madeleines alors pourquoi pas vous ??

Préparation : 15 min        Cuisson : 25 min       Difficulté : Facile

Ingrédients :

• 3 oeufs
• 100g de beurre
• 150 g de sucre
• 200 g de farine
• 1 demi sachet de levure

Préparation:

1. Beurrez vos moules a madeleines
2. Battez les oeufs enties avec le sucre, jusqu'a l'obtention d'un mélange homogène
3. Faites fondre le beurre
4. Ajoutez a votre mélange oeufs/ sucre, la farine petit à petit, ainsi que la levure
5. Terminez par le beurre
6. Mélangez de nouveau et repartissez dans vos moules ( ne remplissez pas trop les moules pour eviter que cela ne déborde dans le four)
7. Enfournez 25 min